artaban630

- Le fromage,

Étymologie  

Fromages sur un marché à Bâle en Suisse

Le terme français « fromage » dérive de l’ancien français « formage » par métathèse (interversion de deux phonèmes). À noter également le latin « forma » qui désigne un moule à fromage et le grec "formos" qui veut dire forme.

Le terme « formage », comme l’italien formaggio et le wallon froumadje, est issu du latin formaticum qui signifie : « ce qui est fait dans une forme » ; on en retrouve la trace dans « fourme », nom régional de certaines spécialités de fromage en Forez et Auvergne.

Les mots portugais queijo, espagnol queso et italien cacio, viennent du latin caseus, qui, en français a donné caséine (formation tardive). Les mots allemand Käse, anglais cheese, irlandais cáis et le mot gallois caws sont apparentés à caseus. Ces mots paraissent issus d'une racine commune indo-européen kwat-.

En anglais, le mot cheese provient de chese en anglais moyen et de cīese ou cēse en anglo-saxon. Des mots similaires sont partagés par d'autres langues germaniques occidentales — frison occidental tsiis, néerlandais kaas, allemand Käse, vieux haut allemand chāsi — qui proviennent probablement de la racine commune kasjus, une alternative empruntée au latin.

Le mot Latin caseus est également à l'origine des mots malais keju (un emprunt au mot portugais queijo) et roumain caş.

Histoire

Origines  

Fabrication de fromage au Moyen Âge (illustration du XIV^e siècle).

Le fromage est un aliment ancien dont les origines avoisinent la préhistoire. Il n’y a pas de preuve tangible indiquant les premiers lieux de fabrication du fromage que ce soit en Europe, Asie centrale ou au Moyen-Orient mais la pratique s’est répandue en Europe avant la période de la Rome Antique. Selon Pline l’Ancien, la pratique s’est sophistiquée durant la période de la Rome Antique.

Faisselles anciennes de terre cuite fabriquées à Saint-Jean-du-Bruel pour du fromage de lait de brebis (Pérail de ferme et Roquefort).

Des dates placent les origines de la fabrication du fromage aux alentours de 8000 avant l’ère commune (alors que les moutons ont été domestiqués vers 3000). Les premiers fromages ont probablement été fabriqués par des habitants du Moyen-Orient ou par des tribus de nomades turques en Asie centrale. Les peaux de bêtes et les organes internes étant dès lors utilisés pour le stockage et le transport des denrées alimentaires, il est probable que le procédé de fabrication du fromage fût découvert accidentellement en stockant du lait dans un conteneur fabriqué à partir d’un estomac d’animal, résultant en la transformation du lait en lait caillé et petit-lait du fait de la présence naturelle des présures dans l’estomac. La légende comporte plusieurs variantes  .

Une autre hypothèse évoque que la fabrication du fromage a débuté indépendamment, des conséquences du salage et du pressage du lait afin d’en assurer sa conservation. Le constat que le lait caille dans l’estomac d’un animal a probablement conduit ensuite à l’adjonction de présure.

Les plus anciennes traces archéologiques de fabrication du fromage retrouvées datent de l’époque de l’Égypte ancienne, trouvées sur des murales dans des tombes et datant de 2000 de l’ère commune . Les premiers fromages devaient être aigres et salés, similaires en texture au cottage cheese ou à la féta.

Les fromages produits en Europe, où le climat est plus froid qu’au Moyen-Orient, nécessitaient un salage moins important pour leur préservation. Moins salés et de fait moins acides, ces variétés de fromages sont devenus un environnement propice au développement de bactéries et de moisissures, leur donnant un goût et une texture particuliers.

De tous temps, la fabrication du fromage a correspondu au plus populaire traitement du lait.

Grèce ancienne et période romaine  

Fromages sur un marché en Italie

La mythologie grecque attribue la découverte du fromage à Aristée. L'Odyssée d'Homère (au VIII^e siècle de l'ère commune) décrit le Cyclope fabriquant et stockant des fromages de lait de brebis et chèvre.

Au temps de la Rome antique, le fromage était un mets de tous les jours, et sa fabrication un art dont la technique reste similaire à celle employée aujourd'hui. Le traité Libri de re rustica de Columelle (circa 65 CE) détaille un procédé de fabrication utilisant la coagulation du lait au moyen de la présure, le pressage du lait caillé, le salage et le vieillissement.

Pline l'Ancien dédia dans son œuvre L'Histoire naturelle (77 CE) un chapitre (XI, 97) décrivant la diversité des types de fromages appréciés par les Romains du premier Empire. Il y écrit ainsi que « Le fromage le plus estimé à Rome, où l'on juge en présence l'une à l'autre les productions de tous les pays, est, parmi les fromages des provinces, celui qui provient de la contrée de Nîmes, de la Lozère et du Gévaudan »  . Cependant, il précise que ces fromages ne se conservent pas bien dans le temps et doivent être mangés frais. Par ailleurs, les fromages en provenance des Alpes et des Apennins étaient autant remarqués pour leur variété que maintenant. Pline rapporte également une variété de fromage fabriqué par les Ligures, principalement à partir de lait de brebis, dont certains spécimens pouvaient atteindre un poids d'environ cent livres chacun. Les fromages au lait de chèvre apportaient un goût nouveau et apprécié à Rome. Le goût était notamment amélioré par le procédé de fumaison s'inspirant des pratiques gauloises et rendant un goût médicinal. Pline mit également en référence des fromages d'origines plus lointaines, par delà les mers, comme ceux de Bithynie en Asie mineure.

Typologie  

Les fromages sont habituellement distingués selon leur mode de fabrication  :

• Les pâtes pressées :
  • Fromages à pâte pressée non cuite pour lesquels le caillé est pressé puis affiné.
  • Fromages à pâte pressée demi-cuite
  • Fromages à pâte pressée cuite pour lesquels le mélange caillé/sérum est « cuit » à plus de 50 °C puis pressé, salé et affiné.
• Les fromages à pâtes molles, ensemencés en surface avec une moisissure qui provoque par affinage en cave l’apparition d’une croûte, et qui se divisent en :
  • Fromages à pâte molle à croûte fleurie
  • Fromages à pâte molle à croûte lavée
  • Fromages à pâte molle à croûte naturelle
• Les pâtes fraîches :
  • Fromages à pâte fraîche
  • Fromages à pâte filée
  • Fromages à pâte fondue, fabriqués selon un processus industriel.
• Fromages à pâte persillée ou pâte à moisissure interne. Le caillé est ensemencé et percé pour que le champignon se développe.

On peut aussi distinguer les fromages en fonction du lait utilisé :

Fromage de ferme 

Un fromage fermier ou fromage de ferme se dit d’un fromage élaboré à la ferme par les agriculteurs qui y vivent. Il sera issu exclusivement du lait produit par les animaux de cette ferme et proviendra donc d’un terroir restreint. L’intérêt de tels fromages réside dans le fait qu’ils résultent d’un seul et unique savoir-faire (généralement familial et parfois ancestral) dans divers domaines qui peuvent être déterminants quant à la qualité du fromage :

• le choix de la ou des races de bêtes ;
• la gestion de la flore couvrant les pelouses et prairies ;
• la bonne conduite des bêtes aux pâtures et leur bien-être ;
• le « tour de main », la recette du fromage et de son affinage ;
• …

Tout cela conduit à l’existence de fromages à forte identité.

Il existe un fromage fermier spécifique à la Corse, doté d'une appellation contrôlée par l'Association Casgiu Casanu.

Fromage laitier 

Le fromage laitier se dit d’un fromage fabriqué en laiterie avec le lait de plusieurs exploitations agricoles.

En France, 42 fromages sont protégés par une appellation d’origine contrôlée (AOC et Liste des AOC laitières).

Conservation après achat 

L'étal d'un fromager, sur un marché de la région parisienne

La meilleure façon de conserver un fromage et de parfaire son affinage, est de le conserver dans une cave fraîche, sombre, aérée et légèrement humide.

Si l’on ne dispose pas d’un tel endroit, on peut tout à fait conserver les fromages dans le tiroir à légumes au bas du réfrigérateur, mais en prenant quelques précautions :

• Laisser les fromages dans leur emballage d’origine, mais les envelopper avec du film étirable alimentaire, afin qu’ils n’absorbent pas les odeurs.
  • La graisse du lait contenue dans les fromages est l'un des meilleurs absorbants des odeurs.
• Avant de les emballer, il faut toujours prendre le temps d’essuyer les fromages à pâte ferme ou semi-ferme avec un papier absorbant, afin de freiner le développement de la moisissure.

Il est toujours possible de congeler un fromage à pâte ferme, mais sans dépasser trois mois.

On appelle cloche à fromage, un plateau muni d'un couvercle transparent, pour isoler les fromages du reste des aliments contenus dans un réfrigérateur.

L'écosystème microbien 

Selon le chercheur de l’INRA Marie-Christine Montel, « Le fromage est un écosystème peuplé de bactéries, de levures de champignons qui vivent là comme en société, chacun faisant un travail spécifique, l’ensemble vivant dans un équilibre fragile entre compétition et coopération. (…) Le fromage est ainsi le fruit de la digestion réalisée par les microbes qui s’invitent à la table du lait. Et ils sont nombreux ! Nous avons décrit plus de 200 espèces dans les fromages (…) » .

Parmi les bactéries qui agissent :

• Les ferments lactiques transforment le lactose rapidement.
• Certaines bactéries dégradent les acides aminés et les acides gras, plus lentement, et seraient sources d’arômes.

Le fromage et la santé

Riches en calcium, les fromages sont aussi riches en acides gras saturés qui ont un effet néfaste sur le taux de cholestérol. Certains pensent que les fromages ont trop de graisse. Cependant, quelques étudessemblent montrer que la consommation de fromages au lait fermenté aurait un effet hypocholestérolémiant. La valeur nutritive du fromage est haute. Les fromages comprennent également des protéines, des vitamines A et des vitamines B.

 

Citations

  

• « Un repas sans fromage est une belle à qui il manque un œil. » (La Physiologie du goût, Brillat-Savarin)
• « Comment voulez-vous gouverner un pays où il existe plus de 300 sortes de fromage ? » (citation attribuée à Charles de Gaulle)
• Une autre citation affirmant qu'il y a en France « autant de fromages que de jours de l'année » est également souvent attribuée à Charles de Gaulle, mais serait en fait une phrase de Winston Churchill s'adressant au général devenu président de la République

**********************************************************