Le Sureau

Sureaux
Inflorescence de sureau noir
Classification classique
Règne	Plantae
Division	Magnoliophyta
Classe	Magnoliopsida
Ordre	Dipsacales
Famille	Caprifoliaceae
Genre
Sambucus L., 1753
Classification phylogénétique
Ordre	Dipsacales
Famille	Adoxaceae
Sureau hièble en fleurs
Baies comestibles du sureau noir

Les sureaux, arbustes et plantes herbacées du genre Sambucus, appartenaient à la famille des Caprifoliacées. Les travaux récents en systématique situent maintenant ce genre dans les Adoxacées. Le sureau est une plante nitrophile, sa présence indique donc un sol riche en azote.

Les sureaux ligneux sont des arbustes à fleurs blanches ou de couleur crème qui se transforment ensuite en petits bouquets de baies rouges, bleues ou noires. Ces baies sont très appréciées des oiseaux.

Différentes espèces

Il existe en Europe trois espèces de sureaux :

• Sambucus nigra, le sureau noir, aux baies noires, est l'espèce la plus répandue en Europe ;
• Sambucus racemosa subsp. racemosa, sous espèce européenne et asiatique de Sambucus racemosa, appelé aussi sureau rouge ou sureau à grappes aux baies rouges non comestibles ;
• Sambucus ebulus, le sureau hièble, est la troisième espèce dans les parties les plus froides de l'Europe de l'ouest. C'est un sureau herbacé rhizomateux dont les baies noires sont toxiques.

En Amérique du Nord, on trouve :

• Sambucus canadensis, le sureau du Canada aux baies bleues, à l'est ;
• Sambucus glauca, le sureau glauque aussi avec des baies bleues, à l'ouest ;
• Sambucus racemosa subsp. pubens (= Sambucus callicarpa), sous-espèce nord-américaine de Sambucus racemosa, aux baies rouges se trouvent dans les parties les plus froides de l'Amérique du Nord.
• Sambucus mexicana

Utilisation 

Aussi bien les fruits que les fleurs peuvent être transformées en vin de sureau qui est une boisson traditionnelle dans les pays nordiques, en sirop (sirop de sureau), en limonade (limonade au sureau)ou en kéfir de sureau. La consommation des baies crues n'est pas conseillée, car elles sont légèrement toxiques et peuvent provoquer des vomissements surtout quand elles sont immatures. La toxicité est détruite lors de la cuisson. La sambuca est notamment produite à partir du sureau.

Le purin de sureau (1 kg de feuilles dans 10 l d'eau mis à fermenter quelques jours) a de nombreuses vertus qui en font un grand allié du jardinier :

• Répulsif contre les pucerons, chenilles et mammifères (comme les taupes par exemple)
• Antifongique grâce à la sanbucine qu'il contient.

Le sureau noir est parmi les arbres les plus visités par la faune. Son feuillage dense et les nombreuses fourches qu’offrent ses branches en font un lieu de choix pour les oiseaux nicheurs. Les abeilles sauvages et autres guêpes profitent aisément de ses rameaux creux. Les fleurs attirent, en outre, quantité de butineurs : abeilles, papillons… et les baies font le régal des fauvettes des jardins, des merles noirs, des grives, des rouges-gorges, des passereaux…

Les feuilles de sureau accélèrent la décomposition du compost.

• Les baies du sureau noir sont utilisables pour réaliser des coulis ou des gelées, seules ou associées à la mûre ou à la prune.
• Le sureau noir est un arbuste de 2 à 5 m de haut. Les baies comestibles du sureau noir se présentent sous la forme de parapluies suspendus (corymbes à port tombant). Leur goût s'apparente à la mûre ou au raisin.
• Le sureau hièble est une herbacée de 1 m de haut qui disparaît en hiver. Les baies toxiques du sureau hièble, situées au sommet des bouquets de feuilles, sont en forme de parapluie (corymbe à port dressé).

Pour les non connaisseurs, s'abstenir.

Propriétés : élimination urinaire, facilite la digestion.

En tant que complément alimentaire, le sureau permettrait la réduction des effets de la grippe En clinique: il adoucit la gorge et calme l'irritation bucco-pharyngée.

En pays neuchâtelois (Suisse romande), les grands aînés disent que le sirop de baies noires de sureau est bon contre la toux.

Les baies produisent de l'encre dont la couleur varie du bleu au violet selon les recettes.

Pour faire de l'encre, il faut broyer les baies dans l'eau puis les laisser macérer pendant une journée afin que les fruits dégorgent.
Pendant la macération, ajouter deux sachets de thé. Le thé est riche en tanin et ce dernier fixe très bien les couleurs.
Filtrer le macérat et le faire réduire en le portant à ébullition. Ajouter de l'alun en poudre et de la gomme arabique finement broyée.
Mélanger et continuer à faire réduire jusqu'à la concentration appropriée.

Anecdote historique 

Le chroniqueur Grégoire de Tours écrit à propos du milieu du VI^e siècle après J.C :

«  En ce temps, nous vîmes l’arbre que nous appelons sureau porter des raisins, sans aucune accointance avec la vigne ; et les fleurs de cet arbre, qui, comme on sait, produisent une graine noire, donnèrent une graine propre à la vendange ; et l’on vit entrer dans l’orbite de la lune une étoile qui s’avançait à sa rencontre. Je crois que ces signes annonçaient la mort du roi. Celui-ci, en effet, devenu très infirme, ne pouvait remuer de la ceinture en bas : il mourut peu de temps après, la septième année de son règne » (en 553).

Tronc d'un sureau planté il y a 25 ans

Fruits rouges du sureau à grappes

Sureau hièble, ses baies sont toxiques