Civet de Sanglier

Ingrédients :
un petit rappel : jusqu'à l'age de six mois le sanglier s'appelle marcassin, son pelage est rayé on dit qu'il est « en livrée »
puis de 6 à 12 mois il devient "bête rousse" et son pelage se transforme en « soies », en vieillissant de plus en plus
puis il devient « solitaire » ou « ermite » et il peut vivre quelquefois plus de 30 ans.
voici une recette de civet de sanglier à la languedocienne à faire pâlir d'envie les plus irréductibles des gaulois!!!

civet de sanglier pour 8 personnes :
pour la marinade :
1,5l de coteaux du languedoc (ou côtes du rhône)
2,5dl(25cls) de vinaigre de vin
1 gros oignon et 2carottes émincés
3 échalotes émincées
2 clous de girofle
2 ou 3 feuilles de sauge
un peu de fleur de thym
1 feuille de laurier
4gousses d'ail non épluchées mais écrasées
20grs de cèpes secs (pas obligatoire mais tellement bon)
gros sel
5grs de mignonnette de poivre(poivre écrasé)
1 pointe de 4 épices

pour la viande :
1,8 kg d'épaule de sanglier
60grs de lard gras ou de saindoux
70grs de farine
3carrés de chocolat noir

pour la présentation :
hacher grossièrement ensemble 30 gr de pignons grillés
30grs de poivre rose
30grs de pistache

Progression :
la veille :
1) couper votre épaule de sanglier en gros morceaux de 70grs de manière a obtenir 3 morceaux par personne.
2) mettre dans un grand récipient verser alors tous les éléments de la marinade saler avec 12grs de gros sel, remuer bien, couvrir et mettre au frais pour la nuit.

le lendemain :
1) egoutter dans avec passoire les morceaux de sanglier, les légumes d'un côté et la marinade de l'autre.
2) dans une cocotte allant au four faire fondre un peu de lard gras ou de saindoux, mettre  vos légumes de marinade et les faire  suer doucement à couvert(10minutes).
3) allumer le four à 200°(th 7).
4) pendant ce temps faire chauffer une grande poêle avec du lard gras ou du saindoux lorsque la graisse sera presque fumante mettre vos morceaux de sanglier et les faire rôtir de chaque côté puis les ajouter à vos légumes qui auront bien sués. saupoudrer avec la farine en mélangeant bien (singer),laissez un peu cuire puis mouiller avec la marinade. faites reprendre l'ébullition et mettre au four couvert 1h30.

pendant le temps de cuisson on peut avoir le temps de faire la garniture en voici plusieurs si vous voulez restez traditionnel : purée de marrons et confiture d'airelles (pour la purée de marron lui adjoindre de minuscules carrés de branche de céleri crus c'est excellent) on peut aussi servir des tagliatelles fraîches liées avec un peu de foie gras ou un rizotto crémé aux cèpes, ou encore une purée de potimarron servie dans la coque etc.

5) voilà votre civet est cuit.
avec une écumoire et une fourchette retirer les morceaux un par un (décanter) et les installer sur un plat. d'autre part mettre les morceaux de chocolat * dans la sauce puis donner un coup de mixer pendant 30 secondes. passer la sauce au chinois étamine (passoire fine) en appuyant bien pour en tirer la quintessence puis tester l'assaisonnement
6) remettre alors les morceaux de civet dans la sauce passée et porter à ébullition c'est terminé !
présentation :
sur une jolie assiette les 3 morceaux de civet de sanglier nappés de sauce au centre, surmontés du hachis (pignons pistache et poivre rose) et une belle feuille de céleri au milieu. garniture et sauce à part.

comme d'habitude garder la  sauce restante dans de petits récipients et les mettre au congélateur cela pourra toujours  servir.

*on adjoint du chocolat noir dans les civets car il apporte son moelleux à la sauce et estompe l'éventuelle acidité du vin.