Le safran
le Mot Safran nous vient de l'arabo-persan «za'faran» qui signifie «jaune». Nul ne connaît véritablement le berceau d'origine du safran.
Dans la mythologie grecque on raconte que Crocos et Hermes jouaient ensemble à lancer le disque lorsque Crocos, éblouit par le soleil, fût frappé par le disque en plein front d'une blessure mortelle. A l'endroit exact où avait coulé le sang sortit une belle fleur qui fût nommée «Crocus».
Le safran, c'est le pistil (stigmate) de cette fleur.
Le Crocus Sativus est une plante vivace à bulbe. Sa végétation est inversée puisque sa floraison et donc sa récolte a lieu d'octobre à novembre et dure environ trois semaines. Chaque fleur violette possède trois stigmates rouge-orangé qui, séchés, constituent le safran (voir photo). Il est principalement cultivé autour de la Méditerranée (Iran, Grèce, Turquie, Maroc, Espagne, France ...) mais aussi en Inde.
Depuis toujours, le safran est utilisé à des fins culinaires et pour ses vertus médicinales : antidépresseur, aphrodisiaque, antispasmodique, ...
mais aussi comme colorant et notamment pour teindre les vêtements des moines bouddhistes.
Le safran est une épice rare et chère car pour obtenir 1 kg de safran il faut récolter et prélever minutieusement les stigmates d'environ 100 000 fleurs. Cher le safran ! certes mais abordable car 1 kg de safran colore et aromatise délicieusement environ 50 000 assiettes ce qui fait 0.02 gramme par assiette.
Les proportions à utiliser sont souvent laissées à la discrétion du chef, 0.10 gramme de safran parfume et colore environ 250 ml de sauce, un litre de lait, 250 grammes de féculents en sachant que le temps d'infusion doit être le plus long possible (de 6 à 24 heures).
Le Safran conservera sa saveur et le meilleur de lui-même durant 3 ans, au delà, sa qualité diminuera peu à peu.
Et maintenant quelques recettes du chef Patrick à base de safran.
Il va être agréable de respirer les effluves culinaires des lecteurs d'aftouch...
Mourtayrol
Mouclade en crème safranée
Crème anglaise au Safran
Gigotin de lotte rôti et sa purée safranée
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En matière de recettes de brochettes, tout est possible dans la présentation comme par exemple transformer vos brochettes en "brochettines" (avec des cure-dents) mais aussi des les ingrédients par exemple vous pouvez terminer votre repas avec des brochettes de fruits. Reste quand même quelques règles à connaître :
Ne jamais saler les viandes avant la cuisson, n'utilisez pas de fourchette mais une spatule ou encore mieux une pince pour manipuler vos grillades, ayez toujours une tournée d'avance sur vos invités.
Un bon truc aussi pour éviter que vos saucisses, merguez, boudins n'éclatent durant la cuisson : faites-les tremper 10 minutes dans de l'eau froide avant de les griller. Mais le plus important pour réussir vos brochettes réside dans la marinade que l'on doit réaliser en générale vingt-quatre heures avant la cuisson de la viande. Pour les poissons et crustacés vous pouvez préparer des marinades dites "instantanées" c'est-à-dire pas plus de 15 minutes (citron, huile d'olive, lait de coco, herbes fines...).
Voici donc un panel de brochettes différentes, accompagnées de leurs marinades, mais sachez qu'une seule chose peut vous arrêter : VOTRE IMAGINATION !
- Recettes brochettes de poisson
- Recettes brochettes de veau
- Recettes brochettes d'agneau
- Recettes brochettes de boeuf
- Recettes brochettes de poulet
- Recettes brochettes de fruits