Menu complet
- Menu complet du jour de l'an,
pour 6 personnes.
- 1°) Navarin de lotte aux morilles,
préparation :30 mn,
cuisson : 25 mn.
1,250 kg de lotte coupée en morceaux,
1 oignon, 2 échalotes, 2 gousses d'ail,
1 botte de navets, 6 carottes,
12 petites pommes de terre,
250 gr de cocos plats,
30 gr de morilles séchées,
120 gr de beurre,
sel, poivre moulu.
- a) Faire tremper les morilles,
30 mn dans 25 cl d'eau chaude.
Peler et hacher l'oignon,
les échalotes, les gousses d'ail.
Peler les navets et les carottes,
Les découper en tronçons.
Effiler les haricots plats,
puis les découper en biais,
en morceaux de 2 cm.
Peler et rincer les pommes de terre.
- b) Faire chauffer 50 gr de beurre,
dans une cocotte.
Y faire dorer la lotte.
Retirer les morceaux,
les réserver dans une assiette.
Ajouter dans la cocotte,
le hachis d'oignon,
d'échalote et d'ail.
Laisser fondre doucement.
Pendant ce temps,
égoutter les morilles,
et filter leur eau de trempage.
- c) Ajouter dans la cocotte,
les légumes, les morilles,
et leur eau de trempage,
saler et poivrer,
couvrir et laisser mijoter 15 mn.
Joindre alors la lotte,
mélanger et laisser cuire,
encore 10 mn.
Avant de servir,
parsemer le restant de beurre,
découpé en petits morceaux.
CONSEILS :
La veille, faire dorer la lotte,
et étuver le hachis;
faire cuire en partie les légumes,
et les morilles.
Réserver le tout au frais,
et terminer la recette au dernier,
moment pendant que l'entrée,
soit dégustée.
- 2°) Terrine de saumon fumé,
aux poireaux.
Préparation : 30 mn,
Cuisson : 20 mn.
- 6 Poireaux,
3 brins d'aneth,
300 gr de saumon fumé en tranches,
150 gr d'oeufs de saumon,
400 gr de fromage de chèvre frais,
sel, poivre moulu.
- a) Nettoyer les poireaux,
les couper en trois dans la longueur,
et en deux dans l'épaisseur,
les rincer et les faire cuire à la vapeur,
une vingtaine de minutes.
Les laisser refroidir, puis les ranger,
à plat sur un linge,
poser un autre linge dessus,
et bien appuyer pour retirer,
toute l'humidité.
- b) Ecraser le fromage,
avec une fourchette,
saler et poivrer,
tapisser un petit moule,
à cake avec du film alimentaire,
et déposer les larges lanières,
de poireaux sur le fond et les parois.
Recouvrir avec la moitié des
tranches de saumon.
- c) Répartir dessus le fromage frais,
en intercalant harmonieusement,
de lanières de poireaux et de saumon.
Terminer par une couche de saumon,
et une couche de poireaux.
Replier ensuite le film alimentaire,
tasser légèrement le tout,
et faire glisser toute une nuit,
dans le réfrigérateur.
Déguster bien frais,
avec les oeufs de saumon,
et de l'aneth ciselé.
- Conseils :
Cette délicieuse terrine,
peut se préparer à l'avance.
Avec quelques poireaux en plus,
cuits à la vapeur et servis,
en garniture assaisonnés de,
vinaigre balsamique,
ce joli plat constituera un repas léger.
- 3) Filet de veau en croûte,
de fruits secs.
Préparation : 30 mn,
Cuisson : 1 h.
1,250 kg de filet de veau,
12 fines tranches de lard fumé maigre,
12 échalotes,
3 grosses pommes,
1 brin de romarin frais,
100 gr de beurre,
10 cl de vin blanc sec,
60 gr de fruits secs,
(pistaches, amandes, noisettes...)
2 cuill à soupe de moutarde,
1 cuill à soupe de miel fluide,
sel, poivre moulu.
- a) hacher ensemble les fruits secs,
et le romarin.
Badigeonner le filet de veau,
de moutarde,
puis le recouvrir avec les fruits,
secs hachés.
Les envelopper dans les tranches,
de poitrine fumée et les ficeler,
comme un rôti.
Préchauffer le four th 7 (210°C).
- b) enfourner la viande pendant 1 h,
l'arroser régulièrement,
de jus de cuisson.
Peler les échalotes,
les laisser entière dans une,
casserole avec 50 gr de beurre,
le miel, le vin blanc, le sel, et le poivre.
Les laisser confire 45 mn sur feu doux.
- c) Peler les pommes et les fendre en deux .
éliminer les coeurs et les pépins,
puis les découper en tranches épaisses.
Les faire revenir dans le beurre restant,
salert, et poivrer.
Servir le veau découpé en tranches,
épaisses et accompagné d'échalotes,
confites et de pommes sautées.
- conseils,
La veille glisser la viande enveloppée,
de film alimentaire dans le réfrigérateur:
les parfums vont s'imprégner dans la chair.
La sortir 1 h à l'avance, pour qu'elle soit,
à température ambiante,
avant de l'enfourner.
- 4) Risotto au lait,
et marrons glacés.
Préparation : 20 mn,
Cuisson : 40 mn.
250 gr de riz arborio,
1,25 l de lait entier,
20 cl de crème fluide,
10 cl de crème épaisse,
6 marrons glacés,
100 gr de brisures de marrons glacés,
100 gr de crème de marrons,
150 gr de sucre en poudre,
100 gr de chocolat pour la patisserie,
(riche en cacao),
1 gousse de vanille.
- a) Faire bouillir de l'eau salée,
dans une casserole.
Y ajouter le riz et faire bouillir 3 mn,
l'égoutter et le rincer,
à l'eau froide.
-b) Dans une cocotte en fonte,
faire chauffer le lait avec la gousse,
de vanille fendue en deux,
et la moitié du sucre.
Lors de l'ébullition, ajouter le riz,
et laisser cuire 30 à 40 mn,
sur feu très doux,
jusqu'à ce que le lait soit absorbé.
Hors du feu, joindre le sucre restant,
les brisures de marrons et la crème,
épaisse, couvrir et laisser reftoidir.
Hacher le chocolat et verser dessus ,
la crème fluide bouillante,
laisser reposer 5mn,
puis mélanger et ajouter la
crème de marrons.
- c) Verser un peu de cette crème au chocolat,
dans des verres, ajouter le riz au lait,
napper avec la crème au chocolat,
restante, et déposer un marron glacé.
Couvrir de film alimentaire,
et réserver au frais.
- Conseils,
Pour décorer, préparer un caramel blond,
avec 80 gr de sucre en morceaux,
1 goutte de vinaigre blanc,
3 cuill à soupe d'eau.
Verser dans de petits moules,
en sillicone ou sur papier cuisson,
et laisser durcir.
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pour 6 personnes.
- 1°) Navarin de lotte aux morilles,
préparation :30 mn,
cuisson : 25 mn.
1,250 kg de lotte coupée en morceaux,
1 oignon, 2 échalotes, 2 gousses d'ail,
1 botte de navets, 6 carottes,
12 petites pommes de terre,
250 gr de cocos plats,
30 gr de morilles séchées,
120 gr de beurre,
sel, poivre moulu.
- a) Faire tremper les morilles,
30 mn dans 25 cl d'eau chaude.
Peler et hacher l'oignon,
les échalotes, les gousses d'ail.
Peler les navets et les carottes,
Les découper en tronçons.
Effiler les haricots plats,
puis les découper en biais,
en morceaux de 2 cm.
Peler et rincer les pommes de terre.
- b) Faire chauffer 50 gr de beurre,
dans une cocotte.
Y faire dorer la lotte.
Retirer les morceaux,
les réserver dans une assiette.
Ajouter dans la cocotte,
le hachis d'oignon,
d'échalote et d'ail.
Laisser fondre doucement.
Pendant ce temps,
égoutter les morilles,
et filter leur eau de trempage.
- c) Ajouter dans la cocotte,
les légumes, les morilles,
et leur eau de trempage,
saler et poivrer,
couvrir et laisser mijoter 15 mn.
Joindre alors la lotte,
mélanger et laisser cuire,
encore 10 mn.
Avant de servir,
parsemer le restant de beurre,
découpé en petits morceaux.
CONSEILS :
La veille, faire dorer la lotte,
et étuver le hachis;
faire cuire en partie les légumes,
et les morilles.
Réserver le tout au frais,
et terminer la recette au dernier,
moment pendant que l'entrée,
soit dégustée.
- 2°) Terrine de saumon fumé,
aux poireaux.
Préparation : 30 mn,
Cuisson : 20 mn.
- 6 Poireaux,
3 brins d'aneth,
300 gr de saumon fumé en tranches,
150 gr d'oeufs de saumon,
400 gr de fromage de chèvre frais,
sel, poivre moulu.
- a) Nettoyer les poireaux,
les couper en trois dans la longueur,
et en deux dans l'épaisseur,
les rincer et les faire cuire à la vapeur,
une vingtaine de minutes.
Les laisser refroidir, puis les ranger,
à plat sur un linge,
poser un autre linge dessus,
et bien appuyer pour retirer,
toute l'humidité.
- b) Ecraser le fromage,
avec une fourchette,
saler et poivrer,
tapisser un petit moule,
à cake avec du film alimentaire,
et déposer les larges lanières,
de poireaux sur le fond et les parois.
Recouvrir avec la moitié des
tranches de saumon.
- c) Répartir dessus le fromage frais,
en intercalant harmonieusement,
de lanières de poireaux et de saumon.
Terminer par une couche de saumon,
et une couche de poireaux.
Replier ensuite le film alimentaire,
tasser légèrement le tout,
et faire glisser toute une nuit,
dans le réfrigérateur.
Déguster bien frais,
avec les oeufs de saumon,
et de l'aneth ciselé.
- Conseils :
Cette délicieuse terrine,
peut se préparer à l'avance.
Avec quelques poireaux en plus,
cuits à la vapeur et servis,
en garniture assaisonnés de,
vinaigre balsamique,
ce joli plat constituera un repas léger.
- 3) Filet de veau en croûte,
de fruits secs.
Préparation : 30 mn,
Cuisson : 1 h.
1,250 kg de filet de veau,
12 fines tranches de lard fumé maigre,
12 échalotes,
3 grosses pommes,
1 brin de romarin frais,
100 gr de beurre,
10 cl de vin blanc sec,
60 gr de fruits secs,
(pistaches, amandes, noisettes...)
2 cuill à soupe de moutarde,
1 cuill à soupe de miel fluide,
sel, poivre moulu.
- a) hacher ensemble les fruits secs,
et le romarin.
Badigeonner le filet de veau,
de moutarde,
puis le recouvrir avec les fruits,
secs hachés.
Les envelopper dans les tranches,
de poitrine fumée et les ficeler,
comme un rôti.
Préchauffer le four th 7 (210°C).
- b) enfourner la viande pendant 1 h,
l'arroser régulièrement,
de jus de cuisson.
Peler les échalotes,
les laisser entière dans une,
casserole avec 50 gr de beurre,
le miel, le vin blanc, le sel, et le poivre.
Les laisser confire 45 mn sur feu doux.
- c) Peler les pommes et les fendre en deux .
éliminer les coeurs et les pépins,
puis les découper en tranches épaisses.
Les faire revenir dans le beurre restant,
salert, et poivrer.
Servir le veau découpé en tranches,
épaisses et accompagné d'échalotes,
confites et de pommes sautées.
- conseils,
La veille glisser la viande enveloppée,
de film alimentaire dans le réfrigérateur:
les parfums vont s'imprégner dans la chair.
La sortir 1 h à l'avance, pour qu'elle soit,
à température ambiante,
avant de l'enfourner.
- 4) Risotto au lait,
et marrons glacés.
Préparation : 20 mn,
Cuisson : 40 mn.
250 gr de riz arborio,
1,25 l de lait entier,
20 cl de crème fluide,
10 cl de crème épaisse,
6 marrons glacés,
100 gr de brisures de marrons glacés,
100 gr de crème de marrons,
150 gr de sucre en poudre,
100 gr de chocolat pour la patisserie,
(riche en cacao),
1 gousse de vanille.
- a) Faire bouillir de l'eau salée,
dans une casserole.
Y ajouter le riz et faire bouillir 3 mn,
l'égoutter et le rincer,
à l'eau froide.
-b) Dans une cocotte en fonte,
faire chauffer le lait avec la gousse,
de vanille fendue en deux,
et la moitié du sucre.
Lors de l'ébullition, ajouter le riz,
et laisser cuire 30 à 40 mn,
sur feu très doux,
jusqu'à ce que le lait soit absorbé.
Hors du feu, joindre le sucre restant,
les brisures de marrons et la crème,
épaisse, couvrir et laisser reftoidir.
Hacher le chocolat et verser dessus ,
la crème fluide bouillante,
laisser reposer 5mn,
puis mélanger et ajouter la
crème de marrons.
- c) Verser un peu de cette crème au chocolat,
dans des verres, ajouter le riz au lait,
napper avec la crème au chocolat,
restante, et déposer un marron glacé.
Couvrir de film alimentaire,
et réserver au frais.
- Conseils,
Pour décorer, préparer un caramel blond,
avec 80 gr de sucre en morceaux,
1 goutte de vinaigre blanc,
3 cuill à soupe d'eau.
Verser dans de petits moules,
en sillicone ou sur papier cuisson,
et laisser durcir.
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