menu de Noel

Publié le 23 décembre 2009 par Franck

Idée de menu,
pour Noel.

Homard grillé, sabayon au champagne

Entrée

Pour le sabayon au champagne :

Préparation

Mettre le four en position grill.
Porter de l’eau salée au gros sel à ébullition, y ébouillanter les homards 3 minutes. Les retirer.
Les placer sur le ventre sur une planche à découper. A l’aide d’un couteau à lame large, les couper en deux de la tête vers la queue.
Les disposer dans un plat du four et parsemer leur chair de morceaux de beurre salé. Poivrer.
Placer les homards 5 minutes sous le grill du four (veiller à ce qu’ils ne brûlent pas mais dorent). Les arroser de leur jus à mi-cuisson. Maintenir au chaud couvert de papier aluminium (afin d’éviter qu’ils ne dessèchent).

Pour le sabayon :

Clarifier le beurre doux.
Laver et effeuiller l’estragon.
Séparer les jaunes des blancs d’œufs.
Dans un saladier, déposer les jaunes, verser le champagne et le jus de citron. Mélanger.
Cuire au bain-marie sans cesser de fouetter jusqu’à ce que le mélange épaississe et devienne onctueux.
Hors du feu, incorporer le beurre clarifié. Ajouter l’estragon, assaisonner.

Dressage :

Remarque : conservez les carapaces et les pinces pour confectionner une sauce ou une bisque.

Jambon de Noël

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Préparation

Pour le jambon :

Demandez à votre charcutier de vous fournir un jambon cuit de qualité supérieur et à l’os.
Incisez la couenne sur la crosse du jambon en faisant des "dents de loup". Laissez une couche de gras pour protéger la viande.
Avec un couteau faites des entailles de 1 centimètre d’épaisseur dans le jambon afin d’obtenir un quadrillage assez serré.

Pour la marinade :

Assemblez dans une grande bassine 3 oignons hachés, 20 g de gingembre frais haché, la pulpe d’un ananas haché, 10 clous de girofle, 50 cl de jus d’orange, 1 cuiller à café de cannelle, du poivre, 5 cl de vinaigre, 5 cl de rhum et 200g de miel.
Placez-y le jambon quadrillé, et laissez-le mariner 24 heures au froid en le retournant de temps à autre.
Préchauffez le four à 130 °C. Égouttez le jambon et enfournez-le dans un plat contenant de la marinade. Cuisez le jambon pendant 2 heures environ en l’arrosant fréquemment avec la marinade.
Si le jambon colore trop vite, couvrez-le de papier d’aluminium et baissez légèrement la température du four.

Dernières étapes :

Détaillez un ananas pelé en tranches fines. Parez-les en ôtant toute trace d’écorce.
60 minutes avant la fin de la cuisson, placez des tranches rondes d’ananas sur le jambon et fixez-les avec des clous de girofle.
Badigeonnez avec la marinade et le miel et faites caraméliser en augmentant le cas échéant la température du four.
Sortez le jambon du four et laissez-le refroidir quelques minutes.
Découpez cette superbe pièce devant vos convives et servez la marinade cuite en guise de sauce. Accompagnez avec du riz blanc.

Marrons glacés

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Préparation

Enlever la première peau des marrons.
Plonger les marrons dans l'eau bouillante pendant 1/2 heure en les laissant bouillir légèrement.
Éplucher la deuxième peau.
Puis plonger les marrons dans l'eau froide pendant 2 heures.
Faire un sirop de sucre avec 1 kg de sucre et 1 verre d'eau par kilo de marrons.
Assaisonner le sirop avec de la vanille.
Faire mijoter les marrons dans ce sirop pendant 6 heures.
Puis égoutter les marrons sur un tamis.
Remettre les marrons dans le sirop bouillant et les y laisser 2 heures.
Les égoutter et répéter une fois encore ce processus.
Faire sécher les marrons sur un tamis devant le four.

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