La Praline
La praline est, en premier lieu, un bonbon constitué par une amande enveloppée de sucre cuit, lequel peut être teinté et parfumé de diverses manières.
La première recette aurait été inventée au XVIIe siècle par le chef cuisinier du maréchal de Plessis-Praslin, mais les preuves manquent. Une firme de confiserie de Montargis, les établissements Mazet, parmi d'autres, s'est spécialisée depuis la fin du XIXe siècle dans la confection de praslines, qui correspondent à cette définition initiale.
Cette praline est aussi concassée pour devenir le pralin utilisé en pâtisserie, ou encore, écrasée et mélangée à du chocolat pour former le praliné qui donne naissance à la praline belge.
Le sucre de la praline de Montargis est caramélisé, donc brun, mais il existe aussi une praline dont le sucre est coloré en rose. Celle-ci sert notamment de base à la tarte aux pralines, un dessert lyonnais dont la garniture est composée pour moitié de pralines roses concassée et pour moitié de crème fraîche. Elle entre également en composition de la brioche aux pralines, recette inventée sous le nom de « Praluline » par le pâtissier roannais Auguste Pralus en 1955 . Pour autant, cette recette ne doit pas faire ignorer l'existence de la véritable brioche aux pralines, connu comme le Gâteau de Saint-Genix qui fut inventé vers la fin du XIXème siècle.
La praline belge
La praline belge a été inventée et baptisée « praline » en 1912, par Jean Neuhaus, confiseur belge. La société Neuhaus avait été fondée en 1857, par un autre Jean Neuhaus, d'origine suisse, grand-père du précédent, en association avec son beau-frère qui était pharmacien. Ils vendaient à l'origine des confiseries pharmaceutiques (bonbons contre la toux, réglisse contre les maux d'estomac, etc.).
Bien que fabriquée en série, la praline tient plus de l'œuvre d'art que du bonbon. C'est un montage à base de chocolat. Il existe une telle variété de formes de pralines qu'il n'en existe pas de définition légale.
Il existe des pralines fourrées à la crème, à la crème au beurre, à la ganache, à la pâte pralinée, à la liqueur, au café, avec morceaux de fruits ou de fruits secs, au caramel, mais certaines ne sont faites que de chocolat ou, par exemple, de massepain.
Dans les pralines les plus célèbres, on trouve les manons (fourrées avec de la crème aromatisée), les gianduja, les truffes, etc.
Bien que ce ne soit pas toujours le cas, le plus souvent les pralines sont vendues dans des boîtes adaptées appelées ballotins.
La praline est parfois appelée Bouchée de chocolat.
- Les Truffes au praline,
Pour le praliné :
75g d’amandes entières
75g de noisettes entières
150g de sucre
50g de chocolat au lait
15g de beurre
60g de crêpes dentelles
Pour la pâte à truffes :
250g de chocolat noir
150g de beurre
1 jaune d’œuf
Réaliser le praliné : verser les amandes, les noisettes et le sucre, laisser cuire tout en mélangeant, jusqu’à ce que le sucre se transforme en caramel. Lorsque le caramel enrobe bien les noisettes et les amandes, verser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Lorsque le caramel a bien durcit, couper en gros morceaux, mixer légèrement pour obtenir de la poudre. A ce stade, retirer 100g de pralin qui sera utilisé pour l’enrobage des truffes. Mixer le reste jusqu’à l’obtention d’un pâte assez fine. Faire fondre le chocolat au lait et le beurre, ajouter la pâte pralinée, puis les crêpes dentelles émiettées. Placer au réfrigérateur pour que le tout se solidifie.
Pendant ce temps, réaliser la pâte à truffes : faire fondre le chocolat au bain-marie, puis ajouter le beurre ramolli. Ajouter le jaune d’œuf. Laisser le tout raffermir dans le frigo.
Lorsque le praliné feuilleté a durcit, réaliser des petites boules, puis les congeler pour qu’elles deviennent fermes. Au bout d’une heure environ, envelopper les petites boules de praliné de pâte à truffes, puis les rouler dans le pralin réservé.
Se conserve au frigo.