Les Loukoums

Loukoum

Le terme exact est rahat lokum, signifiant bouchée confortable pour la traduction mot à mot, mais exprimant quelque chose de facile à mâcher et à avaler.

Toute personne ayant assistée à la préparation des loukoums en fabrique sait que même si ce n'est pas difficile, c'est une chose à ne surtout pas faire chez soi.

Le fameux confiseur M. Sadvet Cemiloğlu utilise pour faire ses loukoums les méthodes de ses ancêtres, sans ingrédients artificiels. Même si la liste de ces ingrédients parait simple (sucre, eau, fécule), le secret du bon loukoum est dans la façon de les mélanger. Si on le cuit trop, le loukoum devient dur et si on ne le cuit pas suffisamment il devient une masse difforme. On n'apprend pas à faire des loukoums du jour au lendemain. On ne se spécialise dans ce métier qu'en observant, goûtant et finalement en cuisinant ce “plaisir du palais”.

Il faut d'abord verser le sucre dans l'eau, puis ajouter la fécule. Remuer le mélange à l'aide d'une spatule Maplak jusqu'à ébullition. Des bras rotatifs remuent continuellement le mélange pendant la cuisson. Chaque type de loukoum à un temps bien précis de cuisson, qui change avec la quantité des noisettes ou pistaches ajoutées.

Une fois que l'on a obtenu la consistance désirée, la pâte est versée sur des plateaux saupoudrés de fécule et conservée dans des boites pendant 2 à 7 jours, puis découpée en cube de “douceur”.

Choisissez parmi les variétés de parfum: café, fraise, orange, citron, avec noisettes, pistaches, eau de rose, torréfié deux fois (duble lokum ou çifte kavrulmuş). Ils sont irrésistibles. Si vous goûtez un morceau de loukoum et ne l'aimez pas, sachez qu'il est périmé ou mal fait. Croyez-nous, quand vous en goûterez un bon vous le saurez !

Les loukoums de qualité gardent leur fraîcheur pendant au moins six mois. Ne les mettez jamais dans le réfrigérateur, mais gardez les dans un endroit frais.

Ce qui est intéressant c'est que malgré son goût sucré, un bon loukoum ne vous donnera jamais soif, même si vous en mangé 8 ou 10 !

Agrandir la photo   Facile Pour 12 personnes :   450 g de sucre   25 g de gélatine en poudre   6 gouttes d'eau de rose   2 cuillères à soupe de sucre glace   2 cuillères à soupe de Maïzena   4 gouttes de colorant rouge (facultatif) Préparation : 5 mn Cuisson : 30 mn Repos : 1440 mn Temps total : 1475 mn

Préparation

1     Mettre 1 dl d'eau dans un bol et faire tremper la gélatine. Dans une casserole, faire chauffee 2dl d'eau avec le sucre jusqu'à 115°C. Retirer la casserole du feu et y verser le contenu du bol. Mélanger, ajouter le colorant et remettre sur le feu jusqu'à 107°C. Rafraîchir ensuite le contenu de la casserole en la plongeant dans l'eau froide puis verser l'eau de rose et mélanger. 2     Tapisser de papier sulfurisé un moule de 18 cm² et verser le sirop refroidi. Mettre le moule dans le réfrigérateur. 3     Au bout de 24h, tamiser le sucre glace et la Maïzena sur le plan de travail. Retourner le moule pour faire tomber son contenu sur le mélange sucre-Maïzena. Retirer le papier et couper la préparation en carrés. Les rouler dans le mélange et disposer les loukoums sur le plat de service.

Pour finir... Comme des bonbons, ces friandises peuvent aussi être aromatisées avec des amandes, des noisettes, du citron... Conseil : sur Loukoum à la rose Pas de gélatine Le loukoum est d'origine turque et en aucun cas ne doit être fait avec de la gélatine. C'est bien entendu une solution de facilité mais vous n'obtiendrez jamais l'onctuosité d'un vrai loukoum, idéalement l'amidon de mais est tout indiqué. La maïzena par exemple. Ensuite tout est permis : les amandes, les pistaches, etc., l'incorporation de blanc d'oeuf battu, les arômes (le plus courant et historique si je puis dire étant celui à la rose). Mais, de grâce, pas de gélatine.             **********************