Faisan à la Brabançonne,

purée de céléri-rave

simple à réaliser et qui comblera tous vos invités

Pour la cuisson des chicons (endives pour les Français),

il faudra penser à la réaliser minimum deux heures avant,

de les braiser afin qu’ils aient eu tout le temps d’égoutter.

Vin conseillé: Médoc

Pour 4 personnes, prévoir:

• 1 ou 2 faisans (selon l’appétit des invités)

• une douzaine de chicons

• huit fines tranches de lard de poitrine

• beurre

• sel, poivre, muscade

• 1 verre de lait

• 2 kilos de pommes de terre farineuses

• 1 beau céléri-rave.

La préparation:

• deux à trois heures avant de passer à table, laver soigneusement les chicons ou endives, les mettre encore mouillés dans une casserole à fond épais, saler, poivrer, ajouter un peu de noix de muscade et un petit morceau de beurre

• cuire les chicons à feu très doux pour éviter qu’ils n’attachent et surveiller régulièrement en début de cuisson

• une fois les chicons cuits (ils doivent rester fermes) les faire égoutter bien à plat dans une passoire

• cuire le faisan bardé des tranches de lard dans un four chauffé à 200°C (thermostat 7) pendant +/- 1 heure (vérifiez la cuisson et arroser si nécessaire)

• entre-temps, éplucher les pommes de terre et le céléri-rave, les faire cuire dans deux casseoles séparément (le céléri doit pouvoir s’écraser avec une fourchette)

• passer pommes de terre et céléri-rave au passe-vite ou les écraser au presse-purée (ne pas utiliser de mixer électrique qui donne une consistance élastique aux purées)

• mélanger les purées obtenues et ajouter un morceau de beurre, sel, poivre et muscade

• si la purée est trop épaisse, vous pouvez la délayer avec un peu de lait chauffé

• lorsque le faisan et la purée sont prêts, faire brunir un morceau de beurre dans une poêle et braiser les chicons à feu vif (les feuilles extérieures doivent légèrement brunir mais ne pas brûler)

• sortir le faisan du four, dégraisser la sauce et la verser dans une saucière à présenter aux convives séparément

• découper le faisan, dresser les morceaux sur un plat de service, disposer les chicons braisés tout autour et la purée dans un plat séparément

Bon appétit