Faisan
simple à réaliser et qui comblera tous vos invités
Pour la cuisson des chicons (endives pour les Français),
il faudra penser à la réaliser minimum deux heures avant,
de les braiser afin qu’ils aient eu tout le temps d’égoutter.
Vin conseillé: Médoc
Pour 4 personnes, prévoir:
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1 ou 2 faisans (selon l’appétit des invités)
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une douzaine de chicons
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huit fines tranches de lard de poitrine
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beurre
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sel, poivre, muscade
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1 verre de lait
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2 kilos de pommes de terre farineuses
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1 beau céléri-rave.
La préparation:
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deux à trois heures avant de passer à table, laver soigneusement les chicons ou endives, les mettre encore mouillés dans une casserole à fond épais, saler, poivrer, ajouter un peu de noix de muscade et un petit morceau de beurre
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cuire les chicons à feu très doux pour éviter qu’ils n’attachent et surveiller régulièrement en début de cuisson
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une fois les chicons cuits (ils doivent rester fermes) les faire égoutter bien à plat dans une passoire
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cuire le faisan bardé des tranches de lard dans un four chauffé à 200°C (thermostat 7) pendant +/- 1 heure (vérifiez la cuisson et arroser si nécessaire)
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entre-temps, éplucher les pommes de terre et le céléri-rave, les faire cuire dans deux casseoles séparément (le céléri doit pouvoir s’écraser avec une fourchette)
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passer pommes de terre et céléri-rave au passe-vite ou les écraser au presse-purée (ne pas utiliser de mixer électrique qui donne une consistance élastique aux purées)
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mélanger les purées obtenues et ajouter un morceau de beurre, sel, poivre et muscade
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si la purée est trop épaisse, vous pouvez la délayer avec un peu de lait chauffé
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lorsque le faisan et la purée sont prêts, faire brunir un morceau de beurre dans une poêle et braiser les chicons à feu vif (les feuilles extérieures doivent légèrement brunir mais ne pas brûler)
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sortir le faisan du four, dégraisser la sauce et la verser dans une saucière à présenter aux convives séparément
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découper le faisan, dresser les morceaux sur un plat de service, disposer les chicons braisés tout autour et la purée dans un plat séparément
Bon appétit